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コーヒーゼリー

一先ず、最強コーヒーゼリーのレシピを目標に書き綴る。日本だけの独自のデザートに分類されるコーヒーゼリー【coffee jelly】、他国ではあまり作られておらず、外国人には物珍しく映るのだとか。食べるコーヒーとは面白い、よく言ったものだ。訪日外国人には是非食べてから帰って欲しいものだ。

さて、

ゼリーを作るには凝固剤の特徴を理解し、選定しなければならない。

代表的な凝固剤はなんといっても、

  1. ゼラチン
  2. アガー
  3. 寒天

の3つだ。

ものの本によると、

ゼラチンは熱に弱く、高温で溶かすと固まる力が弱まるので、液体60℃までで溶かし込み、ゼラチンを入れたら加熱しない。20℃以下で固まるので冷蔵室にて凝固させるのが必須。凝固後も25℃以上で融解してしまうので夏場は常温NG、要冷蔵庫を必ず厳守だ。コーヒーゼリー時には関係ないが、タンパク質分解酵素(パパイヤ、キウイ、パイナップルなど)はゼラチンの凝固を阻害するので、果汁などを固める場合は、一度その果汁を沸騰させ、60℃まで冷ましてから、ゼラチンを加える。強い酸にも弱いので、酸性のものと合わせるときは、あらかじめゼラチンを溶かした液体をつくり、粗熱を取ったところに、酸性の液体を加えるようにする。

アガー低温の場合、溶けにくくダマになりやすいので90℃以上の熱い液体に溶かし込む。砂糖とよく混ぜておき、ふり入れるようにして溶かすのがよい。但し、沸騰してしまうとゼリーの強度が落ちるため温度変化に注意が必要。30~40℃で固まるので、常温でも型崩れせず、凝固後の融解も60℃以上と使いやすい。アガーを使ったゼリーは唯一 冷凍保存もできる。

寒天は90℃以上で溶かし込み、40~50℃で固まり始めるが、一度固まると70℃以上まで溶けず、常温でも溶けない。強い酸に弱いので、酸性のものと合わせる時は、寒天を溶かした液の粗熱を取ってから加え、手早く混ぜ合わせる。牛乳と合わせる時は、熱いところに牛乳を入れると乳成分が熱で固まってしまうので、寒天液の温度が80℃以下になったら加える。寒天は無糖で固めると離水しやすく白濁もするが、砂糖を入れることで砂糖の保水性により離水しにくく透明になる。ふやかした寒天をジュースや牛乳などに入れて煮溶かそうとすると、不純物が多いため上手く溶けない。

寒天は水に入れて煮溶かし寒天液を作り、そこに果汁や牛乳を加えるようにする。ゼラチンでは固められない生のパイナップルやキウイの液体も固めることができる。

以上の特性を理解し、レシピ作成にかかる。

目標は、最強のコーヒーゼリーだが、細かい目標は3種の凝固剤でそれぞれの3種の最強コーヒーゼリー、甲乙丙つけがたし、だ。3つは食感が明らかに違うので見分けのつかないように作るのは至難だが、寒天とアガーは性質上 かなり似通った域にまで近づけれる。

余談だが、寒天は日本独特のもので、英訳で「寒天」は”agar”になる。しかし、成分に違いがあるので、当所でも区別して取り掛かることにする。

尚、以下は一番美味しく淹れられたコーヒーであることが前提なので、インスタントコーヒーや風味の落ちたコーヒーなど 不安要素がある場合は、是非 ブランデーを活用して欲しい。

また、皆さんの環境によって手に入りやすい材料や具合がそれぞれ違うはずだ。都度、各々の微調整を加えてもらいたい。


まず、ゼラチン

(試行錯誤、現状の)レシピは以下の通りになる。

(ゼラチンは5gずつの包装になっていることが多いため、この5gの倍数でレシピを作るといい。以下は目安の完成450~500cc前後の材料となっている。)

  • ゼラチン顆粒 10g (やはり顆粒が便利)
  • 水 250cc
  • かなり(特)濃いめのコーヒー 200cc
  • グラニュー糖 65g
  • ブランデー 入れるなら5ccまで (風味がよくなる)

鍋、コンロ、温度計、スプーン、固めるカップが別途必要だ。

これらを準備でき次第、

  1. 鍋に水を入れ、ゼラチンを水から溶かしていく。
  2. 60℃までを厳守で、溶かしこんだら ゆっくりと特濃コーヒー、グラニュー糖、ブランデーを更に溶かしこんでいく。
  3. すべてが溶け切ったら上部に浮いた泡をすくい取り捨てる。
  4. 最後に固めるカップに移して、冷やし固めれば完成になる。

ゼラチンはホントに滑らかに仕上げることができる。

食べ終わった容器にはしっかりとへばりつき、

独特の食感が目でも確認できる。

なかなかレアなケースで、こんなマヌケなミスは皆さんは 為さらないだろうが、砂糖を入れ忘れてしまった場合も大丈夫だ。

慌てず、

再加熱すれば、しっかり溶けるし、固まるぞ。

その際も、くれぐれも60℃までを厳守で。

→ゼラチンはOK(内部資料:3-199,B-7q)


続いては、アガー

アガーの現状BESTレシピは以下の通りになる。

(完成500cc前後の材料だ。)

  • アガー 15g
  • グラニュー糖 50g
  • 濃いめに淹れたコーヒー 400~450cc (注※3)
  • ブランデー 入れるなら5ccまで (風味がよくなる)

鍋、コンロ、温度計、スプーン、固めるカップが別途必要だぞ。

これらを準備でき次第、

  1. ダマになりやすいアガーの対策として、アガーグラニュー糖をよくかき混ぜておけ。
  2. 鍋に濃いめのコーヒーを入れ、90℃まで温め、アガーグラニュー糖の混合粉をゆっくり(1分以内に入れ終える)振り入れ、溶かしこんでいく。決して沸騰させてはならない。ブランデーを入れる場合もこのタイミングだ。
  3. すべてが溶け切ったら 上部に浮いた泡をすくい取り捨てろ。
  4. 最後に固めるカップに移して、冷やし固めれば完成だ。

[注※3]濃いめに淹れたコーヒーを中間( 425cc )程度で作成する(やや薄めになる)のがお薦めだ。コーヒーの味がよりダイレクトに出るため、本気で美味しいコーヒーを淹れれる必要があるぞ。(内部資料:3-200,C-2e)

一方、濃いめのコーヒーを400ccで作成すると かなり固めのゼリーに仕上がる。いざ 食すときが10℃〜常温程度になる場合、これぐらいの濃度比率でも良いが、デメリットとして作成作業が多少の手間が掛かる。

鍋を火からおろし、型に流し入れる最中に既に表面は硬化し始め、表面が平らに仕上げるのが一手間いる。

しかし、冷蔵庫からすぐ出して提供できる環境以外では こうした硬めに仕上げて微調整ができるのもアガーのメリットになる。

一方、450ccで作成した場合、

400ccを50cc湯を足して450ccにするのでは、薄い味になるだけなので、コーヒーを根本的に増やす必要がある。


最後の、寒天

寒天は現状BESTレシピ以下の通りだ。

(完成550~600ccの材料になっている)

  • 寒天 3g
  • 濃いめのコーヒー 550cc
  • グラニュー糖 70g
  • ブランデー 入れるなら5ccまで (風味がよくなるぞ)

鍋、コンロ、温度計、500ccビーカー、スプーン、固めるカップが別途必要だ。

これらを準備でき次第、

  1. 鍋に寒天とグラニュー糖、濃いめのコーヒーを90℃以上まで温め、よく溶かし込む。湯温は沸騰ギリギリまでOKなので、くれぐれも”よ~く溶かす”べし。
  2. 溶けきったら、ブランデーを更に溶かしこんでいくぞ。
  3. すべてが溶け切ったら500ccビーカーに移し、上部に浮いた泡をすくい取り捨てよう。
  4. 最後に固めるカップに移して、冷やし固めれば完成になる。

寒天は3種の中では一番固めに出来る傾向にある。

スプーンを入れた形のまま、断面が残るし、歯ごたえも独特のブルンッとした食感だな。

→寒天は改良の余地、あり(内部資料:3-201,D-3d)


で、こんな実験ばかりしていると小ネタ的なコーヒーゼリーも思いついてしまうもので、考案したものがこちら↓

12,000円もするが、税込と良心的で、図ではわかりづらいと思うが、ゼリー部分は1リットル超えの大容量となっている。

解説すると、

食べる人(消費者)と代金を支払う人が違うパターンというのが結構あるもので、こんな小ネタがあってもいいんじゃないか、というコーヒーゼリーになる。

ホント、バカでしょ。

でも、ここでお客さんが「いやいや、箸とてお店の備品。持ち帰るなんて礼儀に反する、端たない」なんていいだしたら、この1万円、あなたのものよ。

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